Съедобный гриб куитлакохе."Губитель" стал деликатесом
Съедобный гриб куитлакохе раньше считался губителем кукурузы,а вот теперь этот съедобный гриб стал деликатесом.
Урожай кукурузы обещает быть обильным. Фермер с довольным видом проходит по своему полю, проверяя початки. Выбрав один наугад, он сразу же обнаруживает на нем какое-то черное пятно. Присмотревшись, он замечает, что початок уродливо разросся, а зернышки почернели и стали мягкими. Очищая початок от листьев, он чувствует запах грибов. Сомневаться не приходиться, кукуруза поражена грибом-паразитом! Неужели этот гриб погубит весь урожай? Как ни странно, фермер остается довольным и его лицо расплывается в улыбке. Он надеется собрать особый урожай!
В МЕКСИКЕ с давних времен используют в пищу похожий на обугленную головешку кукурузный съедобный гриб, имеющий сладковатый привкус. Его называют «куитлакохе», или головней кукурузы. В других странах куитлакохе считается деликатесом, его даже величают мексиканским трюфелем.
Образованию куитлакохе способствует Ustilago maydis. Этот гриб в той или иной степени поражает практически все посевы кукурузы, особенно в зонах теплого и сухого умеренного климата. Исследователи обнаружили, что в экстракте куитлакохе содержатся «три из четырех аминокислот, родственных umami» («Journal of Agricultural and Food Chemistry»). Углеводов в куитлакохе значительно больше, чем в других съедобных грибах, что придает ему характерный сладковатый привкус. В его состав также входит множество ароматических веществ, например ванилин. Хотя куитлакохе в основном ценят за его восхитительный вкус, стоит также отметить питательную ценность этого съедобного гриба, поскольку в нем содержится витамин С, фосфор, кальций и другие полезные вещества.
Неудивительно, что куитлакохе высоко ценился среди ацтеков. Они называли этот гриб «куитлакочин», что значит «огромный нарост». Со временем это слово приобрело современное звучание. В Мексике куитлакохе обычно используется для приготовления традиционного блюда кесадилья, которое подается в тортилье (кукурузной лепешке). Куитлакохе входит в состав различных соусов и сложных блюд, таких, как супы и блинчики с начинкой. Недавно этот съедобный гриб прошел генетические наблюдения, во время которых рассматривался вопрос о том, чтобы специально заражать плантации кукурузы грибом-паразитом для получения из него продукта питания.
